Фото: ИИ
Уникальные архивные данные сталинской эпохи раскрыли секреты производства главных хлебных брендов страны. В раритетном технологическом справочнике «350 сортов хлебо-булочных изделий», выпущенном в 1940 году авторами П. М. Плотниковым и М. Ф. Колесниковым, обнаружились точные промышленные рецептуры саратовского и московского калачей. Эти документы наглядно доказывают, что два знаменитых хлеба имели принципиально разную технологию замеса и выпечки.
Знаменитый саратовский калач по государственным стандартам 1940 года выпекался исключительно из пшеничной муки 2-го сорта. Промышленная рецептура, рассчитанная на гигантов индустрии, включала прессованные дрожжи, соль, воду, немного растительного масла и обязательный секретный ингредиент — патоку.
Тесто вели опарным способом, причём консистенцию опары делали густой или средней. Перед посадкой в печь калачи обильно смазывали водой, а после выпечки при температуре 220–230 °С их снова обрызгивали водой и укрывали холщовыми платками. Это делало верхнюю корочку нежной и помогало сохранить ту самую легендарную упругость, благодаря которой хлеб мгновенно восстанавливал форму.
Столичная технология, зафиксированная в той же книге, кардинально отличалась от поволжской. Московский калач пёкся только из муки высшего сорта, соли, дрожжей и воды. Чтобы добиться тонкой, хрустящей корочки, технологи использовали безопарный метод с экстремально долгим брожением — до 5–6 часов. При этом часть времени тесто выдерживали в ледяных условиях при температуре от 5 до 15 °С, постоянно обминая и вытягивая. Формовали московский калач в виде замка, надрезая «брюшко» острым ножом и подсыпая туда муку. Выпекался он очень быстро при очень высокой температуре — до 270 °С.
Изучить оригинальные весовые стандарты, рецепты сдобы, баранок и сушек советского времени, а также рассмотреть уникальные архивные иллюстрации можно по прямой ссылке.