Изящество балерины и ее мечта: десерту «Павлова» исполнилось 100 лет

Фото: ООО "Волга-Медиа"

В мире высокой гастрономии не так много блюд, за авторство которых целые нации готовы спорить десятилетиями, приводя в доказательство пожелтевшие от времени газетные вырезки. Наполеон, чизкейк, даже салат оливье — у каждого из них есть своя туманная история. Но самый изящный и воздушный гастрономический спор в мире разгорелся вокруг десерта, названного в честь русской балерины. В Международный день балета вспоминаем историю его создания.

Фото: ООО "Волга-Медиа"

Речь, конечно, о «Павловой» — хрустящем снаружи и тягучем внутри торте-безе, который для жителей Австралии и Новой Зеландии значит то же самое, что для нас — мандарины на Новый год.

Балерина, вдохновившая поваров

Официальная легенда красива и не вызывает сомнений в главном: десерт назван в честь великой Анны Павловой. В 1920-х годах звезда русского балета с триумфом гастролировала по миру. Ее «Умирающий лебедь» сводил с ума и Европу, и Америку, и далекие британские колонии.

Когда в 1926 году труппа Павловой приехала в Новую Зеландию, шеф-повар отеля в Веллингтоне, вдохновленный воздушными пачками и невероятной грацией балерины, придумал для нее десерт. Он должен был быть таким же легким, белоснежным и хрупким. Спустя девять лет, в 1935 году, во время австралийского тура балерины, похожая история произошла в Перте. Повар отеля «Эспланада» Берт Саше, подавая новый десерт, якобы воскликнул: «Он такой же воздушный, как Павлова!».

Так началась столетняя кулинарная война.

Анатомия спора

Новозеландцы бьют козырем биографа балерины, который в своих мемуарах прямо указывает на шефа из Веллингтона и 1926 год. Их архивы хранят газетные вырезки того времени, где «Павлова» упоминается как уже известный десерт.

Фото: ООО "Волга-Медиа"

Австралийцы парируют тем, что новозеландский рецепт 1920-х годов сильно отличался от современного — это был скорее многослойный желатиновый торт с фруктами, а не классическое безе. А вот именно рецепт Берта Саше с его запеченной хрустящей корочкой и мягкой, похожей на суфле сердцевиной — это и есть та самая «Павлова», которую сегодня знает весь мир.

Точку в споре историки ставить не спешат. Смущает и тот факт, что Анна Павлова скончалась в 1931 году, а самая знаменитая австралийская версия рецепта появилась в 1935-м. Возможно, предприимчивые рестораторы просто использовали угасающую, но все еще громкую славу великой балерины как маркетинговый ход, чтобы привлечь внимание к новому блюду.

От рождественской классики до «Павконга»

Как бы то ни было, за прошедший век «Павлова» проделала путь от ресторанного эксклюзива до абсолютного кулинарного символа Южного полушария. Для австралийцев и новозеландцев этот торт — такой же обязательный атрибут Рождества (которое у них приходится на жаркий летний сезон), как для нас — утка с яблоками.

Классический рецепт остался неизменным: основа из белков, сахара, капли лимонного сока и чайной ложки кукурузного крахмала (именно он отвечает за ту самую тягучую сердцевину), щедро сдобренная взбитыми сливками и свежими ягодами — клубникой, киви, маракуйей.

А в 2005 году студенты Восточного института технологии в Новой Зеландии приготовили самую большую «Павлову» в истории, назвав ее «Павконг». Десерт-гигант весил более тонны и занимал площадь в 50 квадратных метров. Но за сто лет десерт оброс десятками вариаций. Сегодня готовят «Черную Павлову» (по аналогии с черным лебедем из «Лебединого озера») на основе темного бельгийского шоколада; тропическую версию с пюре из манго и кокосовой стружкой; порционные «Павловы» в виде аккуратных корзиночек, которые удобнее подавать на фуршетах. Кулинарным совершенством является пирожное «Соло Павловой» саратовского ресторана. Сладкая хрустящая меренга здесь дополнена нежным кокосовым муссом, бархатистым лимонным поссетом, клубничным соусом и сочным пюре. Кстати, существует и другое название десерта - "Мечта балерины", намекающее на калорийность десерта, сдобренного сливками. К слову. увлеченная спором, "Комсомолка" на максималках включилась в процесс и приготовила вариации десерта (фото 2 и 3).

Русский след

Для нас эта история примечательна еще и тем, что «Павлова» — один из немногих случаев, когда имя русского деятеля искусства навсегда вписано в мировую гастрономическую карту. Ведь каждый раз, когда кондитер в любой стране мира ставит в печь противень с белоснежной меренгой, он отдает дань уважения русской балерине Анне Павловой.